食肉，牛為上。牛肉不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有人體所不能合成的8種必需氨基酸，富含優(yōu)質(zhì)蛋白而不是脂肪。如今，牛肉在市場(chǎng)上的價(jià)格從幾十元一斤到幾千元一斤，區(qū)別是在哪里呢？身為專(zhuān)業(yè)牛排店的鮮食肉鋪，教您一眼分辨好牛肉。

市場(chǎng)上銷(xiāo)售的鮮肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉。熱鮮肉是常見(jiàn)的宰殺完立刻銷(xiāo)售的肉，因?yàn)楸辉讱r(shí)動(dòng)物精神緊張，本身會(huì)導(dǎo)致體溫升高、細(xì)菌滋生。冷凍肉解凍后，看起來(lái)差異不大，實(shí)際肉中的富含營(yíng)養(yǎng)的可溶性物質(zhì)溶出，鮮美味道流失掉了，口感也變差了。冷鮮肉指的就是冷卻排酸肉，是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。活牲畜屠宰后經(jīng)過(guò)自然冷卻至常溫，再送入冷卻間，特殊條件下肉中的乳酸被分解，新陳代謝的產(chǎn)物被最大程度排出，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，口感更鮮嫩，更有利于人體的吸收和消化。

不過(guò)，由于冷鮮肉對(duì)儲(chǔ)存的真空條件、溫度、濕度都有明確規(guī)定，絕大部分商家都難以承受。而一塊冰鮮肉就等同于好牛肉嗎？也不盡然，我們常常掛在嘴邊的“大理石紋”也是一個(gè)重要的衡量指標(biāo)。

大理石花紋是牛肉質(zhì)量等級(jí)系統(tǒng)的組成部分，指的是肌肉間脂肪的可見(jiàn)形態(tài)。根據(jù)肌肉纖維束之間的可見(jiàn)脂肪的長(zhǎng)度進(jìn)行評(píng)估，確定等級(jí)。在澳洲，大理石紋（MSAMB）的規(guī)格和分級(jí)是由澳洲肉類(lèi)規(guī)格管理局所指定，分為十個(gè)等級(jí)，常標(biāo)為M1-M10。等級(jí)越高的牛肉，在柔嫩、多汁和口味方面具有越優(yōu)秀的品質(zhì)。以澳洲進(jìn)口冰鮮肉為主的鮮食肉鋪，就可以提供M4-5、M9+等，都是MSAMB中的中高等級(jí)部分。

肉質(zhì)的口感會(huì)反映出牛的飲食環(huán)境，也體現(xiàn)在大理石花紋中。天然牛肉分草飼和谷飼兩大類(lèi)，谷飼牛肉比草飼牛肉更加多汁、鮮嫩、脂肪含量更高，同時(shí)也是大部分人的理想口味。

文/嚴(yán)正正