2018年火鍋業(yè)總收入達(dá)8757億元，預(yù)計(jì)將在2020年超萬億元。火鍋市場(chǎng)仍處于上升階段，但已經(jīng)從過去的增量市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)榇媪渴袌?chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)。

創(chuàng)立5年，全球總門店數(shù)達(dá)866家的小龍坎，企業(yè)營(yíng)收居火鍋品類第6位。他們是如何應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的？

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2018年，火鍋市場(chǎng)總收入達(dá)8757億元。

該報(bào)告統(tǒng)計(jì)的火鍋營(yíng)銷額TOP10中，小龍坎排第6位。僅創(chuàng)立5年，就能與海底撈、呷哺呷哺、香天下等火鍋老牌躋身同一陣營(yíng)，這個(gè)品牌無疑具有相當(dāng)?shù)膶?shí)力。

然而龐大的火鍋市場(chǎng)規(guī)模背后，是40萬家店的廝殺。

整個(gè)火鍋市場(chǎng)雖然仍然處于上升階段，但已經(jīng)從過去的增量市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)榇媪渴袌?chǎng)，置身其中的品牌該如何應(yīng)對(duì)這一轉(zhuǎn)變？

在日前小龍坎聯(lián)合《這！就是街舞》打造的“辣就是街舞”主題店內(nèi)，記者了解到，面對(duì)市場(chǎng)形勢(shì)的變化和消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變，小龍坎今年全面調(diào)整了品牌策略，開始“用兩條腿走路”，內(nèi)外兼修加強(qiáng)品牌實(shí)力。

品牌向外，聯(lián)合大IP傳達(dá)品牌理念

7月13日，小龍坎聯(lián)合《這！就是街舞》在北京、上海、廣州、成都四城打造的“辣就是街舞”主題店齊開。

廣州的主題店位于正佳廣場(chǎng)，記者晚間6點(diǎn)左右到店時(shí)發(fā)現(xiàn)，門口已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)，該店的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人表示，他們?cè)趶V州共運(yùn)營(yíng)著10家小龍坎門店，幾乎每一家店生意都不錯(cuò)，排隊(duì)是一個(gè)日常現(xiàn)象。

因?yàn)殚T店排隊(duì)現(xiàn)象火，營(yíng)銷花樣多，小龍坎一直被冠以“網(wǎng)紅”火鍋品牌的名號(hào)。

小龍坎品牌營(yíng)銷副總監(jiān)張磊認(rèn)為，當(dāng)下年輕人處于碎片化信息流之中，注意力十分短暫，適當(dāng)?shù)钠放茽I(yíng)銷必不可少。

但“網(wǎng)紅”容易，造百年品牌很難，如何與消費(fèi)者建立起深層次的溝通，將品牌理念和實(shí)力傳達(dá)給消費(fèi)者，小龍坎一直在思考和實(shí)踐。

相比以往用“人生過不去的坎，只有小龍坎”“減肥路上的坎，道道都是小龍坎”這些段子塑造品牌個(gè)性，搶占了消費(fèi)者心智。

今年小龍坎則改變了與消費(fèi)者溝通的方式，從以品牌為中心，轉(zhuǎn)向以消費(fèi)者習(xí)慣和需求為中心，通過與各個(gè)領(lǐng)域的大IP合作，與消費(fèi)者建立深層次的情感溝通。

小龍坎“辣就是街舞”主題店

以“辣就是街舞”主題店為例。

作為優(yōu)酷主推的熱門IP，《這！就是街舞》“peace&love”的街舞精神幾乎成為了年輕人的社交口頭禪，這種熱愛、積極的態(tài)度，正好與小龍坎想要傳達(dá)給消費(fèi)者的“熱辣生活”觀念相契合，這是雙方合作的基礎(chǔ)。

“熱辣并不單單只是在小龍坎吃火鍋的味覺體驗(yàn)，也是一種積極、樂觀的生活態(tài)度，這是小龍坎想要傳達(dá)給顧客的品牌理念。”

而這一理念也貫穿在小龍坎的一系列IP跨界合作中。

小龍坎聯(lián)合游戲IP做的零售火鍋

比如此前，小龍坎聯(lián)合冷酸靈牙膏推出的火遍全網(wǎng)的火鍋牙膏；和江中牌健胃消食片合作，推出朋克養(yǎng)生法則之“吃最辣的火鍋，嚼最好的消食片”等等。

這些IP聯(lián)動(dòng)活動(dòng)，并不單單是“獵奇”的噱頭，更是以“熱辣”為基點(diǎn)，提醒消費(fèi)者在熱愛吃、放肆吃的同時(shí)，形成健康的生活方式。

“單純的產(chǎn)品溝通已經(jīng)完全不能滿足現(xiàn)在年輕人的需求。”張磊表示，情感的溝通才讓消費(fèi)者與品牌形成依賴的關(guān)鍵，而小龍坎今年還將有更多、更大的品牌跨界合作，讓小龍坎與消費(fèi)者的距離更近。

品牌以內(nèi)，品質(zhì)、食安兩手抓

所有品牌層面的建設(shè)，都離不開產(chǎn)品和食品安全這個(gè)兩個(gè)基礎(chǔ)保障。

品牌建設(shè)之內(nèi)，小龍坎的另一條腿是通過供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、明廚亮灶、廢油處理等行動(dòng)提升產(chǎn)品品質(zhì)和加強(qiáng)食安管控。兩腿健全，共同支撐，方能走得又快又穩(wěn)。

品質(zhì)嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)：原料、底料、食材標(biāo)準(zhǔn)化  

對(duì)于連鎖餐飲品牌而言，對(duì)門店產(chǎn)品品質(zhì)的把控?zé)o疑是個(gè)大難點(diǎn)，很多品牌因?yàn)檫@方面管理失控，而在擴(kuò)張過程中喪失了口碑。

小龍坎在全球已經(jīng)有了866家門店，數(shù)量還在快速增長(zhǎng)中，對(duì)品質(zhì)的管控顯然需要更費(fèi)心思。

如何讓門店的產(chǎn)品品質(zhì)都達(dá)到要求、口味保持基本一致？他們從供應(yīng)鏈入手，在原料、底料、食材采用等多個(gè)環(huán)節(jié)制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，將采購(gòu)、運(yùn)營(yíng)生產(chǎn)和物流環(huán)環(huán)打通，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈體系的整體構(gòu)筑。

例如火鍋底料的生產(chǎn)從種植源頭開始控制，讓經(jīng)驗(yàn)豐富的炒料師傅對(duì)鍋底原材料的產(chǎn)地和品種進(jìn)行嚴(yán)格篩選，最大程度保證原材料品質(zhì)統(tǒng)一。

與此同時(shí)，在大部分火鍋品牌的都選擇與加工廠合作，進(jìn)行底料代加工的情況下，小龍坎率先投資建設(shè)了自己的智能底料加工廠。

據(jù)了解，除了現(xiàn)有的大邑工廠之外，小龍坎還投資3個(gè)億，在眉山籌建了數(shù)字智能化生產(chǎn)技術(shù)調(diào)料加工廠，配備了自動(dòng)炒料設(shè)備，可以實(shí)現(xiàn)溫度、重量、時(shí)間這三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的自動(dòng)化。

小龍坎大邑工廠

而食材的選用更是火鍋連鎖品牌的“難中之難”。

不同的地區(qū)的食材喜好不一，經(jīng)濟(jì)水平不一樣的城市對(duì)食材品質(zhì)的需求也不一樣。多數(shù)火鍋品牌在門店擴(kuò)張的過程中，很難滿足各地的“個(gè)性化”需求，以至于食材品質(zhì)很難統(tǒng)一。

小龍坎也一度被這一難題困擾，但現(xiàn)在他們已經(jīng)有了合理解決的辦法——即在全國(guó)的食材采購(gòu)中制定了一個(gè)中值，根據(jù)地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣的不同，圍繞這個(gè)中值標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。

這樣一來就可以因地制宜地滿足各地門店的需求，讓采購(gòu)量更集中、品質(zhì)更穩(wěn)定、價(jià)格更優(yōu)惠。

衛(wèi)生嚴(yán)監(jiān)督：引進(jìn)廚房4D管理，打造透明廚房  

食品安全是餐飲品牌的底線，消費(fèi)者對(duì)此也越來越重視。

從2018年6月起，“小龍坎”全面啟動(dòng)了“明廚亮灶”改造工程，在門店中打造可干濕分離、透明無水、紫外線消毒的透明廚房。

值得一提的是，其同時(shí)引進(jìn)的廚房4D現(xiàn)場(chǎng)管理理念，在18—20℃恒溫廚房?jī)?nèi)，采用不銹鋼材料做整體墻面，方便清洗，其內(nèi)的雙向通道可以有效分離出菜和回餐區(qū)，保證菜品更干凈、新鮮、衛(wèi)生。

透明廚房造價(jià)并不低，但小龍坎仍然堅(jiān)持。其成都門店已經(jīng)打造完成，全國(guó)其他門店也在穩(wěn)步推行中，凡是打造完成的門店均可供消費(fèi)者參觀。

食安嚴(yán)管控：回收廢油，轉(zhuǎn)化成環(huán)保能源

火鍋廢油回收一直是一個(gè)難題，一般的處理方法是將廢油賣給專門的廢物管理公司回收處理，小龍坎找到了一種新方法。從去年9月份開始，小龍坎與一環(huán)保能源公司合作，開啟了“廢油回收”工程，讓餐廚廢油成為環(huán)保清潔的新能源。

環(huán)保能源公司可將回收的廢油轉(zhuǎn)化為環(huán)保綠色生物燃油，應(yīng)用在諸如公交系統(tǒng)、物流貨運(yùn)車輛等交通物流領(lǐng)域，從根本上杜絕回流餐桌，不管是對(duì)消費(fèi)者還是對(duì)火鍋行業(yè)，都是福音。

據(jù)了解，小龍坎是全國(guó)第一家將火鍋油變成清潔環(huán)保新能源燃油的火鍋企業(yè)。他們正在提升門店廢油回收鏈的精細(xì)化管理，全程追溯確保不回流餐桌。

未來，還將在全國(guó)門店中安裝智能油水分離器，讓廢油回收從第一個(gè)環(huán)節(jié)就開始清潔環(huán)保之路。

消費(fèi)市場(chǎng)瞬息萬變，置身其中的品牌唯有不斷根據(jù)市場(chǎng)形勢(shì)和消費(fèi)者需求調(diào)整品牌策略，內(nèi)外兼修方能在市場(chǎng)中掙得一席之地。

2019年，小龍坎門店將會(huì)突破1000家，品牌正在步入新階段，壓力必然不會(huì)比之前更少。

除了圍繞“消費(fèi)者”這個(gè)中心，打造更有趣、更有情感關(guān)懷的品牌，多措并舉提升產(chǎn)品品質(zhì)和食品衛(wèi)生與安全的管控，小龍坎還在進(jìn)行智慧門店的打造，加大在外賣、零售領(lǐng)域的布局等等，全方位增強(qiáng)實(shí)力，為品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展保駕護(hù)航。