家里做飯菜最常用的一種調味料就是醬油，尤其是過(guò)年過(guò)節的時(shí)候，用量就更多了。但是你知道嗎？醬油有加熱烹調和涼拌（點(diǎn)、蘸等）兩種用途，但很多人在購買(mǎi)時(shí)都不太注意選擇，家里往往只備有一種，不管炒菜還是涼拌菜都用它，這樣做可能對健康造成危害。

拌涼菜不能用普通醬油

如果想做涼拌菜，最好選擇專(zhuān)門(mén)的涼拌醬油，這種醬油微生物指標比烹調醬油要求嚴格。國家標準規定，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大于3萬(wàn)個(gè)，即使生吃，也不會(huì )危害人體健康。

有實(shí)驗表明，痢疾桿菌可在醬油中生存2天，副傷寒桿菌、沙門(mén)氏菌、致病性大腸埃希菌能生存23天，傷寒桿菌可生存29天。為了安全著(zhù)想，如果未標明是涼拌醬油，最好還是熟吃，加熱后一般都能將這些細菌殺死。

買(mǎi)醬油，注意兩個(gè)指標

一是要看是用作烹調的，還是用作涼拌的。

二是要看包裝上一個(gè)術(shù)語(yǔ)叫做氨基酸態(tài)氮，這種成分后面有一個(gè)單位，一般是用“100毫升含有多少克”來(lái)表示，比如有的標有“不低于每百毫升0.4克”，有的標有“大于等于每百毫升0.4克”。大家在選購的時(shí)候，可以選高一點(diǎn)的。氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比，氨基酸是人體重要的營(yíng)養物質(zhì)，更是醬油鮮美味道的主要來(lái)源，因此氨基酸態(tài)氮是醬油產(chǎn)品分級的重要指標。

出鍋前放醬油，味兒最鮮

在烹調過(guò)程中，記得要后放醬油。高溫久煮會(huì )破壞醬油的營(yíng)養成分，失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。

尤其是燉肉時(shí)，醬油不宜早放，因為醬油能加速肉中蛋白質(zhì)的凝固，使肉不易煮爛，醬油最好在肉七分熟時(shí)放入。

醬油知識小問(wèn)答

1.“海鮮醬油”是用海鮮制成的嗎？

大部分海鮮醬油中都沒(méi)有所謂的海鮮成分，即使有，大多也只是一些干貝成分，真正起作用的大多是一些食品添加劑。

現在市場(chǎng)上有一些海鮮醬油、特級醬油，它們的售價(jià)也往往是普通醬油的一至兩倍，這些醬油的營(yíng)養成分上并沒(méi)有什么太大的差別。

2.需要給孩子用兒童醬油嗎？

其實(shí)不需要，給孩子選用普通醬油即可，醬油屬于高鈉調味品，放醬油時(shí)，應適當減少鹽的用量。

3.有什么直接的減鹽小妙招嗎？

醬油的含鹽量高達18%左右，即每6毫升醬油里大約有1克鹽。想要減少鹽攝入，可以將醬油倒在小碟里面，蘸著(zhù)吃，這樣攝入的鹽量比烹飪時(shí)直接倒入醬油，能減少70%的鹽攝入量。

文/于康教授（北京協(xié)和醫院臨床營(yíng)養科）